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Langsamer Schmorbraten

Ich liebe Wintergerichte. Jedes Jahr freue ich mich aufs Neue auf Braten, Gulasch, Rouladen und alles, was man an Fleisch so schmoren kann. Dazu Wintergemüse á la Wirsing, Rosenkohl (ja, ich LIEBE Rosenkohl – wenn er gut gemacht ist *nomnom*) oder Rotkohl und ich kann glücklich sterben!

Vor einiger Zeit, noch im heißesten Hochsommer, lief mir das folgende Rezept für einen Schmorbraten über den Weg und sagte so fröhlich „Hallöchen!“, dass ich einfach nicht nein sagen konnte und es auf die Liste der unbedingt nachzukochenden Gerichte setzen musste.

Der Clou bei diesem Rezept ist, dass man den Braten nicht 2-3 Stunden bei voller Pulle schmort, sondern mindestens 12 Stunden (je mehr desto besser) bei gerade mal 80°C! So kann nichts anbrennen, es macht nichts, wenn man nicht ganz auf die Zeit achtet und am Ende ist das Essen sehr zart und aromatisch – einfach herrlich.

Das ursprüngliche Rezept habe ich jedoch leicht abgewandelt. Keine Angst, es sieht nach viel aus, aber das liegt nur daran, dass ich zu ausführlich quassele 😉

Zutaten

  • 1,5 kg Rinderbrust (oder -braten) am Stück
  • 1 Bund frisches Suppengemüse
  • 1 grosse (oder 2 normalgrosse) Zwiebel
  • 50 g feingehackten Pancetta (oder die gleiche Menge durchwachsenen Speck)
  • 3 – 4 Stücke Markknochen
  • 500 ml Rinderbrühe oder Rinderfond (aromatischer)
  • 500 ml trockenen Rotwein
  • 2 gestrichene El Tomatenmark, Salz und Pfeffer, ein paar Lorbeerblätter und Nelken, Olivenöl oder Butterschmalz zum Anbraten
  • Sahne und Speisestärke zum Binden der Sauce (s. Anmerkungen)

Vorbereitung

Je nachdem, ob man mehr oder weniger Fett am Braten haben möchte, sollte man als erstes eben so viel wegparieren (wegschneiden). Ich persönlich mag es mit weniger Fett, andere wiederum stehen da total drauf, also ist es wirklich Geschmackssache.

Als nächstes muss das Suppengemüse geputzt und grob geschnitten werden. Dazu einfach die Karotten und den Sellerie mit einem Sparschäler bearbeiten und den Lauch einfach kurz abwaschen. Die Petersilie habe ich weggelassen, man kann sie aber auch am Ende über das fertige Gericht streuen.

Die Zwiebel(n) soll mit Lorbeerblättern, Knoblauch und Nelken gespickt werden, aber auch da war ich nicht ganz so streng bei und habe nur kleine Löcher in die Zwiebeln gebort und die Nelken hineingesteckt. Lorbeerblätter kann man genauso gut in die Sauce geben und der Knoblauch schmeckt besser, wenn man ihn mit dem Gemüse anschwitzt.

Zubereitung

Als nächstes kann man schon mal den Ofen auf 220°C vorgeheizen und einen Bräter auf den Herd stellen. Im ursprünglichen Rezept soll man jetzt den Braten in einer Pfanne von allen Seiten anbraten, doch ich mache sowas direkt im Bräter, weil so ggfs. Röststoffe gleich da bleiben und außerdem eine Sache weniger abgewaschen werden muss 😉 Den Braten nimmt man dann wieder raus und würzt ihn mit Salz und Pfeffer, dafür kommen jetzt die Markknochen in den Bräter. Diese einige Minuten anbraten und dann das Suppengemüse (+Knoblauch) dazugeben. Wenn das alles ein bisschen angebraten ist, Tomatenmark hinzugeben, ebenfalls nochmal kurz anbraten und den Braten wieder dazulegen (am besten so, dass alles rund um den Braten herum liegt). Jetzt nur noch mit Wein und Rinderfond ablöschen, die Lorbeerblätter dazu und ohne Deckel ab in den Ofen damit, der dann auch sofort auf 80°C heruntergeregelt werden sollte.

Schmorbraten im Ofen
Schmorbraten im Ofen

Und dann heißt es warten. Mindestens 12 Stunden sollten es sein, aber es können auch 14,16 oder 20 Stunden werden, das ist alles kein Problem und je nach Größe des Braten auch gar nicht so falsch. Der einzige Nachteil ist, dass man die ganze Zeit mit diesem herrlichen Geruch gequält wird und doch nicht ran kann (vor allem sollte der Ofen möglichst nicht geöffnet werden!)…

Wenn der Braten dann fertig ist, Fleisch, Zwiebeln, Lorbeerblätter und Markknochen wieder rausnehmen, die Sauce pürieren (die Zwiebeln können auch mit püriert werden, aber ich würde die Nelken vorher entfernen) und abschmecken, ggfs. mit Sahne-Stärkemischung (unbedingt vorher und kalt mischen!) abbinden. Dazu Kartoffeln und/oder Gemüse nach Wahl… . Voilá!

Anmerkungen

Rinderbrust ist normalerweise „minderwertigeres“ und damit günstigeres Fleisch, was man vorwiegend für Suppen benutzt und das eigentlich nicht für Braten geeignet ist. Bei dieser Variante macht das jedoch nichts und man kann selbst aus so einem Stück Fleisch einen tollen Braten zaubern!

Allerdings habe ich keine Rinderbrust bekommen können und habe auf 1,5kg normales Bratenfleisch ausweichen müssen, allerdings dabei auch nicht das teure „Gourmetfleisch“, sondern ein günstigeres Stück. Das Rezept ist an sich auf 2kg Fleisch ausgelegt, weniger geht aber auch (die anderen Zutaten muss man nicht zwingend anpassen wenn man gerne mehr Sauce haben möchte, was bei uns der Fall war), aber es sollten schon mehr als 1kg sein.

Außerdem habe ich die Sauce am Ende nicht mit Mehlbutter oder Butterwürfelchen verfeinert/eingedickt, sondern zwei-drei gehäufte EL Speisestärke mit etwa 100ml Sahne vermischt und damit die noch etwas dünne Sauce abgebunden. Geschmeckt hat es auch so sehr gut und ich konnte auf etwas Fett verzichten. Aber das ist sicher Geschmackssache 🙂

Da der Braten so lange im Ofen sein muss, ist der Zeitpunkt natürlich so eine Sache. In jedem Fall ist es besser, wenn man den Braten am Tag zuvor ansetzt, es sei denn, man möchte frühmorgens anfangen und erst spätabends essen 😉 Man kann den Braten auch (nach wenigstens 12 Stunden) ausmachen und dann nochmal hochheizen, wenn man gegessen werden soll. Ist eben eine Planungs-/Organisationssache.

Ich hatte den Braten für einen Samstagnachmittag/-abend geplant und entsprechend am Freitag eingekauft. Leider konnte ich dann nicht sofort loslegen, weil ich vergessen hatte, dass wir noch auf ein Mittelalterfest gehen wollten und so wurde es Mitternacht, bis ich mit den Vorbereitungen loslegen konnte -.- Etwas suboptimal und ich hatte zwischendurch meine Augen auch nicht mehr wirklich offen, aber irgendwann war dann alles im Ofen und ich wankte ins Bett.

Und am nächsten Tag wachten wir mit dem herrlichen Duft von Schmorbraten in der Nase auf! 🙂 Er war aber natürlich noch nicht fertig und als es dann auf den Nachmittag zu ging, machte ich den Ofen erstmal aus und wir gingen zum Eishockey. Jule meckerte bei jeder Spielunterbrechung, dass die doch mal hinne machen sollten, damit wir endlich essen könnten^^ Zuhause machten wir dann nur noch schnell das Gemüse und die Sauce fertig und legten die Bratenscheiben zum aufheizen hinein.

Fertiger Braten
Fertiger Braten

Es ist schwer zu beschreiben wie toll dieser Braten geschmeckt hat. An sich einfach wie ein Schmorbraten so schmecken soll, aber auch wieder anders. Der Geschmack von Wein und Fond ist komplett in das Fleisch eingezogen und es wäre auch ohne Sauce sehr lecker gewesen!

Ich hatte ihn mir zwar noch etwas zarter vorgestellt, aber vielleicht lag das auch daran, dass ein Teil des Bratens (obwohl das Stück schon kleiner war als im Rezept) oben frei lag… eventuell muss man den Braten einmal umdrehen, wobei man allerdings darauf achten sollte, dass die Temperatur im Ofen nicht unter 80°C geht. Probiere ich das nächste Mal aus 🙂